Delicii bulgaresti

Bucataria traditionala bulgara este strans legata de ocupatiile specifice ale zonei – indeosebi de gradinarit, cultivarea cerealelor si cresterea animalelor. In trecut, se pregateau in toate zilele mancaruri bazate pe legume, cereale, lactate si branzeturi, in vreme ce bucatele cu carne se gateau numai duminica si in zilele de sarbatoare. In tinuturile din apropierea Marii Negre, ca si in zonele strabatute de rauri, se mai obisnuia a se gati peste. Azi, masa principala a bulgarului incepe cu o salata – "bulgareasca", bineinteles –, in care abunda legumele proaspete, si se continua cu o supa usoara, pregatita din spanac, dovlecei, gulii, fasole (verde sau uscata), linte, mazare sau ciuperci. Preparatul traditional cu carne este asa-numitul "ghiveci" unde, pe langa multe legume, este folosita carne de porc sau de miel. Preparatele pe baza de peste, oua sau cele de patiserie au adeseori si rol ritualic, unele fiind gatite pentru o sarbatoare anume, cum ar fi "bogovita" – de Craciun, "banita cu surprize" – de Anul Nou, scrumbia – de Bunavestire sau "kuzunak" (cozonacul) – de Pasti.

Tarator
Curatati si radeti fin 5-6 castraveti de marime potrivita si lasati-i la scurs. Diluati cu apa o jumatate de kilograme de iaurt – in proportie de 1 la 1 sau 1 la 2, dupa cat de gras este iaurtul. Puneti un praf de sare in iaurt, adaugati castravetii rasi si amestecati. Adaugati cateva nuci sfaramate. Acestea pot fi si date prin masina de tocat, dar iese mai gustos cand nucile sunt sfaramate cu sucitorul de placinte sau cu ajutorul unui borcan de sticla. Dupa gust, adaugati si usturoi tocat fin. Se pune in boluri de sticla sau in castroane de lut si se decoreaza cu fire de marar sau patrunjel verde.

Serbet alb
Se fierbe un litru de apa cu un kilogram de zahar, la foc moderat, adunand spuma care se formeaza deasupra. Cand lichidul ajunge sa aiba consistenta unui sirop, se indeparteaza de pe foc si se adauga sucul de la o jumatate de lamaie, o sticluta cu esenta de vanilie, dupa care se lasa sa se raceasca. Cand s-a mai racorit, incepem sa amestecam intr-o singura directie, cu o lingura de lemn, pana cand serbetul devine consistent si alb. Se varsa intr-un borcan si se lasa la loc racoros. Inainte de a fi servit, se mai amesteca bine o data si se asezoneaza cu nucsoara. In mod traditional, in unele zone ale Bulgariei se obisnuieste a se servi cafeaua alaturi de 2-3 lingurite de serbet alb si un pahar cu apa rece.

Vinete umplute cu legume
Este nevoie de 1,5 kg de vinete, 3-4 cartofi, 3-4 cepe, un catel de usturoi, 4-5 rosii, o cescuta de ulei, 200 g branza, 2-3 cani cu lapte, 4-5 oua, o lamaie, o legatura de patrunjel, sare. Se aleg vinete mai mici, care se spala, se usuca, se taie in doua (pe lat), se golesc de miez (partea cu seminte), se presara sare si se lasa la scurs, cu gura in jos, timp de aproximativ doua ore. Se calesc jumatatile de vinete in ulei (cu putina apa), se scot si in acelasi ulei se prajesc ceapa (tocata marunt), cartofii (taiati in cuburi foarte mici), 2-3 rosii (tocate marunt), miezul vinetelor (tocat). Se amesteca toate aceste ingrediente si se lasa pe foc sa se patrunda bine, apoi se lasa vasul sa se racoreasca. Cand compozitia s-a racit, se adauga branza (sfaramata cu o furculita) si se asezoneaza cu patrunjel si usturoi tocat. Se umplu vinetele cu aceasta compozitie si se asaza intr-un vas uns cu ulei. Se acopera totul cu rosii tocate (eventual se face cate un capacel pentru fiecare vanata, dintr-un fund de rosie). Se da la cuptor, la foc moderat, timp de 15-20 de minute. Ouale se bat, se adauga laptele si se mixeaza iarasi. Se toarna aceasta compozitie peste vinetele din tava si se da din nou la cuptor. Cand se servesc se asezoneaza cu felii de lamaie si, daca iti place gustul mai acrisor, chiar se stropesc cu zeama de lamaie.

Mis-mas
Este un fel de mancare prajita, obtinuta din ardei proaspeti si branza de vaci. In vestul Bulgariei, acest fel de mancare se numeste "pajenicika", in vreme ce in restul tarii este cunoscut drept "mesanita". Se curata 5-6 ardei mai mari si se taie in fasii, dupa care se pun la prajit in ulei fierbinte. Cand ardeii sunt gata prajiti, se adauga in tigaie una sau doua rosii taiate in felii subtiri, putina sare si putin busuioc, 300 grame de branza sfaramata (daca este sarata, se pune in prealabil la desarat) sau branza dulce de vaci. Se amesteca usor. Se sparge cate un ou pentru fiecare ardei folosit. Ouale se bat usor, dupa care se toarna peste mancarea din tigaie si se amesteca timp de cateva minute (nu prea mult, pentru ca preparatul sa ramana "legat"). Se presara patrunjel proaspat. Acest fel de mancare poate fi servit alaturi de 50 ml de brandy, un pahar cu vin alb sau un paharut cu ayran, bautura traditionala bulgareasca.

Pokreklo
Unul sau doua kilograme de carne de porc se curata, se spala, se portioneaza si se fierb in apa cu sare. Maruntaiele se fierb intr-un alt vas, apoi se taie in bucati potrivite si se adauga peste carne impreuna cu o lingura de untura si se condimenteaza bine cu menta, piper, paprika si sare, dupa gust. Toata compozitia se pune intr-un vas pentru copt si se lasa in cuptor, la foc moderat. Se poate folosi si numai o parte din cantitatea de carne, o jumatate sau chiar un sfert, astfel incat "sa nu dai prea multi bani pe vin", zice bulgarul.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie, 31 ianuarie 2007